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嵊州市民的质疑引发“手工”标准之争
来源:绍兴网—绍兴日报 作者:记者 陈正军 2019年12月27日15:47:52 

手工晾晒的,就能叫手工榨面?

  榨面是嵊州的特产,手工榨面更是老百姓钟爱的小吃和馈赠佳品。然而,近日有嵊州市民质疑,在市场上吆喝的“手工榨面”并不是真正的手工制作。

  “这是一种不实宣传,我可以负责任地说,目前市场上并没有真正的用传统工艺制作的手工榨面。”嵊州市榨面制作技艺非遗传承人、经营户裘建臣说,真正的手工榨面,所有的工序都用人工,而现在市场上所谓的“手工榨面”,大部分生产工序由机器完成,只有晾晒等个别工序用了人工。

  什么样的榨面才算手工榨面?老百姓能不能买到真正手工制作的榨面?

  机械PK手工:各有优劣

  榨面生产在嵊州有500多年的历史。相传榨面创始人叫裘瑛,生于明朝宣德年间。裘瑛为人至孝,怕母亲消化不良,琢磨着用早稻米泡上一个晚上,用水磨将浸泡好的米磨成米浆,压干后发酵一个晚上,再将发酵后的米团蒸熟切成一条条的粉条。粉条做好后,加入鸡蛋、豆腐皮等,煮成米面,送给母亲食用。如此侍奉10多天后,体弱的母亲身体竟然好了。此事传开后,大家都用这个办法做米面。后来,制作米粉条的工艺不断改进,刀切粉条改用榨桶压榨,再将一条条细如银丝的粉丝晒干。“榨面”一词就是这样来的。30多年前,随着科技的发展,榨面生产方式开始由机器代替传统的手工制作。如今,嵊州榨面与嵊州小笼包、嵊州年糕并称为“嵊州三宝”,生产地主要分布在嵊州的甘霖、崇仁、长乐等地,年产量1000万公斤,产值1亿元。

  嵊州市崇仁镇溪滩村党总支书记裘棚红说,榨面生产机械化提升了生产效率和效益,也改变了经营格局。“以前都是小规模家庭作坊,全村有五六十户生产榨面,后来很多人改行了,还剩下12户,都是规模化生产。”

  机器生产效率高,但很多人还是更喜欢手工榨面的口味。市场上的经营户为吸引顾客,也时常打“手工榨面”的牌子。

  裘建臣说,其实内行人从外观上就能一眼看出两者的区别:机器生产的榨面细长,韧劲足,不容易断裂;手工榨面比较蓬松、易碎。另外,因工序要求不同,口感上两者的区别也比较明显:机器榨面优势在韧滑,手工榨面胜在清香味足。

  全手工榨面“重出江湖”

  “恢复传统工艺是在一次协会会议上提出的,很快得到大家的认可。”裘建臣说,两年前,溪滩村成立了榨面协会,12家榨面厂抱团经营,共同打响溪滩榨面品牌。

  今年上半年,协会着手准备恢复传统手工制作榨面工艺。“溪滩村从事过手工榨面生产的人已不多,如果现在不恢复,这门手艺很可能会失传。”裘建臣说,会员们共同出资在村里租了一间房子,整修后作为生产场地。之后又从各家找寻工具,因为传统工具不少已丢失或毁坏,花了几个月才配齐。

  裘建臣告诉记者,传统的制作方式从淘米、磨粉到出面有10来道工序,需要10多样不同的工具。

  前些日子,裘建臣尝试用传统的工艺生产榨面,凭着几十年前从爷爷那里学到的本事,他指导工人最后成功生产出50公斤手工榨面。因口感佳、香味足,这批手工榨面很快被抢购一空。

  “在恢复工艺的基础上,接下去会尽量和市场对接,让手工榨面真正‘活起来’,让更多的消费者尝到手工榨面。”裘建臣说。

  想为“手工榨面”正名

  在嵊州,不少人对手工榨面有特殊情结,认为只有它才能真正代表嵊州榨面。

  老百姓喜欢手工榨面,为什么不多生产出来去市场售卖呢?对于记者的疑问,裘建臣说,主要是生产效率低、成本高。

  裘建臣算了一笔账,他的榨面厂有16名员工,用机械化生产,一天可以生产1000公斤榨面,用传统手工制作方法,却只能生产50公斤;从成本而言,机器生产每公斤10元左右,手工生产高达每公斤40元。在价格面前,手工榨面无半点胜算。

  另外,手工榨面要做得好,仅靠技术还不够,还得靠天气帮忙。“生产手工榨面最佳季节在秋冬季,风清气爽阳光晴朗的日子,晨晾暮干,这样的榨面看上去亮白蓬松,闻之有淡雅的米饭清香。”裘建臣说,如果遇到雨水过多的年份,则无法保证产量和质量。而机械的运用,则大大降低了对天气的依赖。

  裘建臣认为,眼下手工榨面推广很难,还有个更重要的原因,就是“手工”标准不清晰。不仅来自市场上的声音不一致,管理部门意见也不统一。嵊州市市场监管局一位工作人员说,“手工榨面”的叫法比较模糊,机器生产榨面同样少不了人工,广义上叫手工榨面也可以。

  业内专家认为,确实有必要对“手工”标准进行明确。要不然,谁都拿机器生产来冒充手工制作,最终将损害嵊州榨面的声誉。

编辑:何东铭
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